Reformkonyha újragondolva

2018. március 10., szombat

Mitől egészséges a „piskóta csokiöntettel”? Milyen ételt lehet főzni 450 forintból? Mennyi sóra van szüksége az embernek? Ilyen és ezekhez hasonló kérdésekről beszélgettünk az idei Közétkeztetési Szakácsversenyen öt különdíjat elnyert budafoki református általános iskola konyhájának dolgozóival.

A Bocuse d'Or magyarországi döntőjének helyszínén rendezték meg a Nemzeti Élelmiszerlánc-biztonsági Hivatal, a Közétkeztetők és az Élelmezésvezetők Országos Szövetsége Közétkeztetési Szakácsversenyének végső összecsapását, melyről a Rózsakerti Demjén István Református Általános Iskola szakácscsapata az előkelő nyolcadik helyet és öt különdíjat hozott el. Az RC Team számára a mindennapokban is épp olyan fontosak a minőségi alapanyagok és a főzés szeretete, mint a versenyen – erről tanúskodik az a péntek délután is, amit velük tölthettünk.

Erdős Anikó és Vénig Edina a Közétkeztetési Szakácsversenyen

A konyhán tizenegyen dolgoznak és 1100 adag ételt készítenek el naponta: hatszáz gyermekre és az intézmény pedagógusaira főznek, de szállítanak ebédet a Halacska Református Óvodába, a Budapesti Nemzetközi Keresztyén Iskolába és a budaörsi Waldorf Iskolába is.

A budafoki iskolai konyháját működtető RC Team különleges rövidítés: Reformator Culina Team, vagyis szabadfordításban reformátor konyha csapat. Az ötletgazda, Sági Katalin dietetikus számára nagyon fontos, hogy reform szemlélettel főzzenek – de az is, hogy ebben folyamatosan fejlődjenek. Emiatt jelentkeztek a versenyre Erdős Anikó és Vénig Edina szakácsok, akik érkezésünkkor épp az ebédet osztják az általános iskolásoknak.

Finomhangolás fakanállal

Miközben arra várunk, hogy befejezzék a csokis piskóta elfogyasztását, megkérdezünk néhány tanulót, hogy ízlik nekik az étel. Barnabás, Ádám és Krisztián azt mondják, elégedettek azzal, amit az iskolában kapnak, nem igazán válogatósak. Kedvenc ételeik között épp úgy ott van a császármorzsa és a gyümölcsleves, mint a húsgombóc és a spenót. „Egyszer meleg volt a gyümölcsleves, azt meghagytuk, de amúgy minden finom. Azt hiszem, megkapjuk, amit egy gyereknek kell és jó is az étel, ezért nyertek a szákácsnénik” – teszi hozzá Krisztián.

Ahogy a gyerekek, úgy Sági Katalin is büszke Erdős Anikó és Vénig Edina teljesítményére, a dietetikus azonban azt is hangsúlyozza: az eredmény emlékeztet az egészséges táplálkozás fontosságára – de ehhez érdemes átgondolni, mit is nevezünk egészséges táplálkozásnak.

A versennyel elsősorban a „másképp gondolkodásra” szerették volna felhívni a figyelmet, a szabályok szerint bemutatva, hogy 450 forintból is lehet minőségi és tápláló ebédet készíteni. „A Bocuse d'Or új nézőpontokat emelt a főzésbe, ami a közétkeztetésben is megjelenik: minőségi alapanyagokkal dolgozunk, figyelve rá, hogy ne legyen tele különböző adalékanyagokkal” – fogalmaz Sági Katalin, majd hozzáteszi: a gulyásleves is nagyon jó étel, csak nem kell hagyni, hogy a tetején ujjnyi vastag zsírréteg képződjön. Ahogy a jól ismert piskóta-csokiöntet kombinációt sem veszik le az étlapról, csupán odafigyelnek, hogy ne kerüljön túl sok cukor a szószba.

„A versenykiírásban is megjelenő »újragondolva« kifejezés számomra azt a finomhangolást jelenti, amikor tradicionális vagy népszerű ételeinket úgy készítjük, hogy azokkal hosszútávon egészségre neveljük a gyerekeinket” – foglalja össze Sági Katalin. Ennek nyomán iskolájukban a főzelék sem rántásból áll, hanem valódi alapanyagból, amit önmagával sűrítenek, hogy a koncentrált tápanyagtartalom megmaradjon.

Kreatív megoldások

Az egészséges táplálkozásra figyelve a közétkeztetésben szinte minden szabályozott, az utóbbi években csökkentették az előírt só mennyiségét is – ami bármennyire fontos, megnehezíttette a szakácsok munkáját. „Ez az elv akkor működik, ha az ipar is követi a trendeket. Az ember sóérzékelése nem velünk született, mint például az édesé, ezért minél több sót eszünk, annál többet kíván a szervezetünk” – mutat rá Sági Katalin. Mint mondja, kevés, ha az ételek sótartalmát intézményesített keretek között szabályozzák, ameddig a felvágottak vagy a sajtok sósak. „A magasvérnyomás vezető halálozási ok Magyarországon, amihez a túlzott sófogyasztás is hozzájárul. Ennek elkerüléséhez muszáj formálni a saját és a következő generációk szemléletét ” – hangsúlyozza a dietetikus.

A sófogyasztás mellett más alapvető dolgokat is szem előtt tartanak, például odafigyelnek azokra, akik érzékenyek valamire – számukra külön konyhai edényekben készül az ebéd, de általában olyan, amit a többiek is esznek. „Figyelünk, hogy emiatt ne érezzék magukat kirekesztve, ezért többek között kikísérleteztünk nekik olyan különlegességeket, mint a tej-, tojás- és laktózmentes gyümölcsrizsünket” – foglalja össze a dietetikus. A kísérletezés jellemző a csapatra, igyekeznek ahhoz igazítani a menüt, miből maradt meg sok és mi fogyott el. „Kezdetben sokszor csak piszkálták a milánói spagettit, nem tetszett nekik a benne lévő sárgarépa. Azóta botmixerrel összedolgozzuk a szószt, nem látják a zöldséget és boldogan megeszik” – teszi hozzá a konyha vezetője.

Folytatása következik

Az újragondolt ételek és módszerek szeretete miatt érezték úgy, hogy szívesen indulnának a versenyen. Sági Katalin állította össze a menüsort, figyelve rá, hogy kitálalható is legyen. Nagy kihívást jelentett a csapat számára a részvétel, hiszen a közétkeztetés kategóriába tartozik egy autógyár konyhája és egy iskolai konyha is. „Szerettünk volna egy ilyen helyen is bizonyítani, kiszakadni a napi rutinból és megnézni, mások hogyan csinálják” – magyarázza a dietetikus.

A versenyre való felkészülés hosszadalmas volt, már tavaly ősszel beküldték a tervezett étel receptjét, a tápanyagérték kiszámolásával és a kapcsolódó számlákkal. Az RC Team megnyerte a budapesti regionális elődöntőt októberben, a februári döntőben pedig göcseji gombalevest készítettek medvehagymás galuskával, mellé baconbe göngyölt, fefferónival és répával töltött csirkemellet jázminrizzsel, majd eperöntetes sült granolával zárták a sort. Ezért a menüért nemcsak a 8. helyet, hanem a Földművelésügyi Minisztérium, az Országos Gyógyszerészeti és Élelmezés-egészségügyi Intézet, a Közétkeztetők, Élelmezésvezetők Országos Szövetsége, a Magyar Bocuse d’Or Akadémia és a Gyermelyi Zrt. különdíját is hazavihették.

„Amúgy sem zsíros ételeket főzünk, de jó volt, hogy ezt nagyobb közönség előtt is megmutathattuk” – fogalmaz Vénig Edina. Mint mondja, felemlő érzés volt, hogy az alsós és a felsős igazgató is megnézte a versenyt, a gyerekek pedig büszkén fogadták az eredményt.  „Szerettük volna bebizonyítani, hogy egy kis cégnek is van helye egy ilyen versenyen, de természetesen mi is tanultunk a nagyoktól” – teszi hozzá Erdős Anikó, aki azt is hangsúlyozza: „Jó református iskolában dolgozni, érezhetően más a lelkület, sok a pozitív visszajelzés, ezért öröm a munka. Nem kérdés, hogy jövőre is indulunk a versenyen.”

Farkas Zsuzsanna, fotó: Kalocsai Richárd

Istent keresem

Zsid 7,1–10

„az, akiről bizonyságunk van, hogy él” tovább >


Új fordítású Biblia / Károli-Biblia / Hitvallásaink