Ha kenyér van, minden van

Szeptemberben lesz ötvenkét éve, hogy Kászpári Károly először belépett a pékségbe fehér nadrágban, atlétatrikóban és péksapkában. – Egy évig Tengelicen dolgoztam a mesteremnél, Jilling Endre bácsinál. Itt tanultam meg igazán a szakma becsületességét és azt, hogyha monoton is a munka, mindig szívvel-lélekkel kell sütni. Amikor másodéves lettem – 1970-et írtunk ekkor –, a pékséget államosították, az ott dolgozókat pedig a szekszárdi kenyérgyárba terelték, ahol nagy, kétkilós kenyereket és néhány gömbölyűt sütöttünk. Addig nyaggattam Szarvas Pali bácsit, amíg megtanított engem is arra, hogyan kell a gömbölyű kenyeret megvágni – meséli az újságnak.

Amikor én kezdtem a szakmát – folytatja –, akkor a pékek még félbarna kenyeret sütöttek. Később, ahogy az életszínvonal nőtt, a félfehér kenyér jött, amit a fehér, a finom fehér, végül a házi jellegű kenyér váltott. „Ma már, aki tudatosan táplálkozik megnézi, milyen alapanyagokat tartalmaz a kenyér, milyen gabonából és milyen kiőrlésű lisztből készült. Nagy felelősség van ma már a pékeken, mert ebben a stresszes világban nem mindegy, hogy milyen kenyeret esznek az emberek. A stressz sok betegség okozója, és ezt a szakma sem nézheti tétlenül.”

Kászpári Károly esetében a jó kenyér egyenlő a kovászos fehér kenyérrel. Ebbe elmondása szerint kevesebb só kell mint a mesterséges savanyítószerrel készített kenyerekbe. A polcon valószínűleg a kovász nélkül készült mosolyog a legszebben, de egy nap után a kovászos kenyérnek még íze van, a másikban pedig elkezdődik az ízek hanyatlása, és összeesik a szerkezete. „Ha letennénk egymás mellé egy éjfélkor kisült kovászos és egy mesterséges savanyítóval készült kenyeret, és másnap ugyanazzal a késsel felvágnánk őket, lehetne látni, hogy a kovászos alatt szinte nem is lenne morzsa, a másik meg kezdene szétesni elemeire. Az illatán is éreznénk a különbséget: ennél a finom kenyérillatot, a másiknál meg a savanyú szagot” – mondta a Reformátusok Lapjának a pékmester.

Régen a kenyérsütés után a fateknő szélére tapadt tésztát lekaparták, szétmorzsolták, megszárították és vászonzacskóban eltették száraz helyre. Gyakorlatilag kómás állapotban tartották az élesztőgombákat, a szaporodásukhoz nedvességre és melegre van szükség. Egy hét múlva, a következő kenyérsütéskor ezeket a kis tésztadarabokat elővették a vászonzacskóból, kiborították a teknő szélébe, öntöttek rá vizet, meg egy csipet cukrot, ha sürgetni akarták a folyamatot. Hozzákotortak egy hangyányi lisztecskét és megkeverték. Az élesztőgombák „feltámadtak” és szaporodásnak indultak, megkelesztették a tésztát. Kászpári Károly úgy tartja, hogy ezek az élesztőgombák Isten csodálatos teremtményei, mert bár egy hétig kivonják őket az életből, utána mégis tovább tudnak szaporodni.

A pékmester a lap kedvéért utánanézett, hogy a Biblia háromszázharmincnyolc versében fordul elő a kenyér kifejezés, először Mózes első könyvében, amikor Ábrahámnak megjelenik az Úr. „Én meg hozok egy falat kenyeret, hogy felüdüljetek” – mondja Ábrahám Istennek. Olvashatunk róla a 104. zsoltárban, ahol a kenyér, „amely megerősíti a halandónak szívét”. A legismertebb kenyérhasonlat a Bibliában egyértelműen az, amikor Jézus magát hasonlítja hozzá: „Én vagyok az az élő kenyér, amely a mennyből szállt le: ha valaki eszik ebből a kenyérből, élni fog örökké, mert az a kenyér, amelyet én adok oda a világ életéért, az az én testem.” (Jn 6,51)

A cikkből kiderül, hogy a Magyar Pékszövetség minden évben megrendezi a Szent István-napi kenyérversenyt, ahol a hazai pékségek mérethetik meg kenyereiket, a győztes a Szent István-napi kenyér címet viselheti. – Mi, a saját műhelyünkben augusztus 20-án megpróbáljuk a bennünk lévő kenyértiszteletet jobban hangsúlyozni, és átadni a vásárlóinknak is. Ilyenkor elkészítjük a nagy gömbölyű kenyeret, amelyet persze nem vesz majd meg senki, mert nagy, és az emberek legfeljebb egykilós kenyeret akarnak venni. Ezt átkötjük nemzetiszínű szalaggal és a polc legelőkelőbb helyére tesszük, hogy ezzel a vizuális élménnyel is felhívjuk a vásárlók figyelmét a kenyérre.