A beszélgetés és az étkezés már a gasztronómia első emlékeiben megjelenik. Az ősember beszédfejlődése is épp ennek köszönhető, mivel a tűz megjelenéséig mindenki egymagában táplálkozott, akárcsak az állatvilágban. A tűz azonban összehozta az ősközösség tagjait, körül ülték, és elkezdődött a kommunikáció is. Vinkó József gasztronómiai író szerint az asztalközösség szakrális jelentését a családi étkezési szokások a mai napig őrzik, főképp a mediterrán térségben.
„Amikor a nagymamám leemelte a fedőt a gőzölgő húslevesről, aminek az illata megcsapott bennünket, akkor már mindenkinek ott kellett ülnie”
Tizenöt éve kutatja a gasztronómia írásos történetét, főleg irodalmi műveken keresztül, és hallatlan izgalmas sztorikat tár olvasói elé. Mi jut eszébe, ha az asztaltársaság fogalmáról kérdezem?
A mai értelemben vett asztali beszélgetés igen későn alakult ki. A középkorig nem volt kerekasztal, és az uralkodó külön evett saját négyszögletű asztalánál, legfeljebb a fejedelemasszony ülhetett mellé. XIV. Lajos például híres volt arról, hogy egyetlen embert engedett leülni maga mellé, és ez nem a királyné volt, hanem Molière. Amikor már volt asztal, szék és beszélgetőtárs is, megjelentek a korcsmai, majd a kávéházi, irodalmi asztaltársaságok. Legendás asztaltársaság volt a Mikszáth-szoba az István Főherceg Szállóban, ahol politizáltak, vagy Pósa Lajos asztala Szegeden, ahol anekdotáztak. Mindenhol ebéd és vacsora volt. Ezeknek a szerepét vette át a kávéház. Igazán jó ételeket azonban a korcsmai asztaloknál lehetett enni. Illyésnek is volt asztaltársasága, de Örkény István például nem szerette az ilyesfajta szórakozást. Gárdonyiról az a hír járta, hogy az ő asztalánál komolykodni kellett. Nemcsak asztaltársaság, hanem törzsvendégek nélkül sem volt kávéház: Karinthy minden nap megjelent a Hadikban, József Attila ugyancsak nap mint nap benézett a Japán Kávéházba, pedig nem volt pénze, csak egy feketére föllel – ezt hívták javító fölnek. Ha túl barna lett, több kávét hozott a pincér, ha túl fekete, akkor fölt, így három-négy kávét is meg tudott inni, de csak egyet fizetett. Mellé a kabátja alatt vitt be egy kis szalonnát, kenyérdarabot, a pincérek pedig örültek, ha etethették, itathatták a szegény írókat. Mára ez a mentalitás kiveszett a kávéházi kultúrából.
Ha a saját életére gondol, milyen asztal köré szerveződött közösségek vették körül?
Elsőként a családi beszélgetések jutnak eszembe, nekünk gyerekkoromban kerek asztalunk volt. Amikor a nagymamám leemelte a fedőt a gőzölgő húslevesről, aminek az illata megcsapott bennünket, akkor már mindenkinek ott kellett ülnie – ünnepélyes pillanat volt. Ez az olaszoknál a mai napig így van a tésztával: amikor ugyanis a mamma elkiáltja magát, hogy a tésztát a forró vízbe tette – külön kifejezésük is van erre –, mindegy, ki mit csinál éppen, mindenkinek le kell ülnie, olyan nincs, hogy várjanak valakire.
A régi Sipos vendéglő
Merthogy a tésztának frissen főve, azonnal az asztalon kell lennie, és általában csak pár percig tart, mire elkészül.
Ezt a Bud Spencer-filmekben lehet jól látni, amikor mindenki már ott ül villával, kanállal, és várja, hogy a háziasszony letegye az ételt. Visszatérve: az első igazi asztaltársaságom már újságíró koromban a régi Siposban volt Hernádi Gyula bácsival, Gyurkovics Tiborral, Végh Antallal, vagy éppen Csurkával, akit Böhönyének hívtunk. Néha megjelent Görgey Gábor is, de ő – emlékszem – nem találta el az öltözködést, mert fehér porcelán öltönyben jelent meg, ami enyhe röhögést váltott ki. Merthogy az óbudai vendéglős, Sipos úr találta ki a szálkamentes halászlét, aminek óriási kultusza alakult ott ki. Legalább hetente egyszer, de néha kétszer is megjelentünk hatan-nyolcan.
De miért mentek oda hétről hétre?
Mindenki éhes volt, és mindenki kíváncsi volt az új hírekre, pletykákra, nem volt internet. Engem azért fogadtak be az idősebb és akkor már híres írók, mert akkor a József Attila Színház dramaturgjaként mindig tudtam nekik adni hatezer forintot, hogy írjanak egy-egy új darabot. Egyszer, egy év elteltével volt pánik, hogy mit adjunk le az igazgatónak, végül csak egy rádiójátékot sikerült. De sok színdarab íródott ott, amit el is játszottunk.
Vinkó József szerint a protestáns irodalomban is megtalálható a gasztronómia. Bár Luther Márton Asztali beszélgetések című könyve többnyire nem gasztronómiáról szól, hanem teológiai kérdésekről, de az első fejezet például Luther háztartását mutatja be. Arról is ír Luther, hogy a felesége sörfőzőmester volt, ő maga pedig borzasztó mennyiségű barna sört ivott. Úgy mondta: a sör az öregek teje. Kifejtette, hogy a villa ördögtől való, és nem volt hajlandó használni. Talán ez is oka annak, hogy a villa nehezen honosodott meg. Persze sokáig tányér sem volt, a középkorban kenyérre tálalták a húsokat, csak ezután jelentek meg a fatányérok, majd a porcelán. A merőkanál is csak későn tűnt fel az európai étkezéskultúrában, addig mindenki a saját kanalával nyúlt a levesbe, és úgy szedett magának. Saját pohara sem volt az embereknek, azonban kezdetektől létezett a hátul az övbe bedugott kés, amit a hosszan lelógó abroszba törölgettek. A háziasszonyok Majd megissza még kend a levét! mondása is a középkorból való, a húsokat ugyanis hosszú lével kínálták nagy tálakban, és voltak, akik kiszedegették azokból a jobb falatokat anélkül, hogy kenyérrel mártogatva ették volna az egytálételt. Bizony, ezek a nagy tálak rendkívül forrók voltak, ezért alkalmaztak két kuktát, akik kimentek, és addig álltak az udvaron a nagy serpenyőkkel, amíg az étel kicsit ki nem hűlt: őket nevezték léhűtőknek – meséli a gasztronómiai író.
„Az étkezés egyetlen, igazi szakrális módja a családi étkezés”
Az európai keresztyén kultúrkörben szakrális tartalom is társul az asztal körüli étkezéshez, tulajdonképpen az egymással való teljes közösségre szólít fel Jézus az úrvacsorával, amikor azt mondja: „Igyatok ebből mindnyájan...!” Mennyire része a közös étkezés a családok életének?
Egyre kevésbé. Épp most olvastam, hogy Amerikában már nem egy étel vagy egy menüsor van az asztalnál, hanem mindenki viszi a saját készételét, és mikrohullámú sütőben megmelegítik, amelyből hat-nyolc van a családokban. A mikrók ugyanis olyan olcsók, hogy egy-két vásárlás után a gyorséttermek ingyen adják őket. Mindenki a saját fagyasztott pizzáját eszi egy asztalnál – ennek semmi köze a családi ebédhez. Ha valahol megmaradtak a két-három órás családi étkezések, az főleg Olaszország, Franciaország, Görögország, tehát a mediterrán térség. Ők megbeszélik az étel minőségét, hiszen ismerik az alapanyagokat, és persze ők maguk készítik. Amerikában, a felsorolt esetekben, nincs mit megbeszélni rajta. Az előbbi országokban az asztalnál az evés és a beszélgetés mellett fontos magáról az evésről is beszélgetni, például az alapanyagokról, hogy hol szerezte be azokat a házigazda, hogy járt-e piacon. Itthon a paraszti életforma megszűnésével ezeknek a szokásoknak a nagy része elveszett. Szintén a New York Timesban olvastam arról, hogy a harmincöt év alatti hölgyek nagy része nem tudja, mi az a piaci kofa, nem volt még igazi piacon, fogalma sincs az alkudozásról és arról, milyen négy-öt fajta gyümölcsöt megnézni és aztán visszatérni az elsőhöz. Ez Provence-ban vagy Toscanában még létezik. Magyarországon az utóbbi időben ugyan javulni kezdett az alapanyagok minősége, mégis attól tartok, kiveszőben van a hagyományos családi ebéd eseménye. Pedig az étkezés az egyetlen, igazi szakrális módja a családi étkezés. Ennek az eltűnése az emberi létezés alapjainak az elvesztését fogja jelenteni.
„...az asztalnál az evés és a beszélgetés mellett fontos magáról az evésről is beszélgetni, például az alapanyagokról, hogy hol szerezte be azokat a házigazda, hogy járt-e piacon”
Mi lehet az oka annak, hogy az említett országokban ilyen erősen élnek az étkezéssel összefüggő hagyományok?
Az erős családszeretet. A mediterrán térségben az öregeket is tisztelik, nem alakult ki az önzésnek az a formája, ami máshol. Bizonyos mértékben az arab népek egy részénél is megfigyelhető ez a fajta természetes családi összetartás. Hol képzelhető el az, hogy az étterem tulajdonosa elkezd velünk enni, és elmeséli, hogy mit és miért főzött a családnak vagy az alkalmazottaknak?! Számtalanszor átéltem ezt Szicíliában vagy Szardínián. A legfinomabb ételek mindig a legszegényebb vendéglőkben voltak! A társadalmi önzés éppen ezt a fajta asztali magatartásformát és a vendéglátásnak ezt a családias és személyes jellegét öli meg.
Vinkó József Debrecenben szerzett francia–magyar szakos diplomát, a hetvenes évek közepén színházi dramaturgként kezdte pályáját, egyetemista kora óta különböző kulturális lapok szerkesztője, újságíró. Csaknem ezer színikritikája, interjúja, esszéje, publicisztikája jelent meg. Később televízióadásokat készített, mikrofonja előtt olyan világsztárok szólaltak meg elsőként a magyar képernyőn, mint Jean-Paul Belmondo, Jean Marais, Annie Girardot, Juliette Gréco, Robert Merle, Marguerite Duras, Hundertwasser és mások. Érdeklődése 2009-ben fordult a gasztronómia felé, a Heti Válasz című hetilapban indított gasztronómiai rovatot, majd társtulajdonosként és főszerkesztőként újraindította a Magyar Konyha című gasztronómiai havilapot. A Kossuth rádióban minden héten szombaton hallható Szellem a fazékból című gasztrotörténeti sorozata.