Négy órájuk van sütni-főzni a diákoknak a február 1-jei budapesti versenyen, így csak egyetlen percre megyünk be félidőben Korsós László szakácstanulóhoz a konyhába. Épp jérceroládot készít, azt mondja, már nem izgul: jól áll az idővel, mindent be tud majd fejezni. Pár szót váltunk, és ő már újra sürög-forog, úgy dolgozik, mintha négy keze lenne. A cukrászok konyhájában Tar Nóra épp a dísztortáját készíti. Olyan elmélyülten fest, hogy nem merjük zavarni.
Letisztult asztal
Közben a református iskola pincérversenyzői elkészítették a díszasztalt: a terítéken a fehér és az arany szín dominál, Zsolnay-étkészlet és arany evőeszközök kerültek rá, a virágok halványrózsaszínek. Ezután az úgynevezett élő felszolgáláshoz készülnek, terítik a másik az asztalt, itt valódi vendégeket kell majd kiszolgálniuk. Czapák Viktória azt mondja, nagyon izgul a verseny miatt, pedig nem idegen neki a felszolgálás, időnként már dolgozik pincérként, van rutinja. Eredetileg cukrásznak küldte az édesanyja, de nem bánja, hogy pincérnek tanul, megszerette a szakmát. Gődény Tamara érzi a nyomást, hogy rajtuk is múlik az egész csapat teljesítménye. Ő eleve felszolgálónak készült, már gyerekkorában besegített, terített, ráadásul nagyon szeret emberekkel beszélgetni, így adott volt, hogy pincérnek tanuljon.
A színvonalon javítanának
A budapesti forduló mellett hat másik elődöntőt tartottak az országban. A versenyt kétévente szervezi meg a Schnitta Sámuel Magyar Éttermi Kultúráért Egyesület. A szervezet titkára Korenika Attila, aki egyben tanít is. Kettős szerepéről azt mondja, nagyon élvezi a feladatait. Az egyesület fő célja a szakma jobbá tétele. Az általuk szervezett csapatverseny egyedülálló az országban. Hosszú távon azt remélik, ez a verseny is hozzájárulhat a magyar gasztronómia és éttermi kultúra színvonalának javításához. Az országos döntőt márciusban tartják majd Szolnokon.
Kitartás és akaraterő
A versenyre egy országimázsfilmből kellett tematikát választani a csapatoknak. „A váci református gimnázium diákjai a Széchenyi Gyógyfürdőt választották. Ez a díszasztalon köszön vissza” – magyarázza Korenika Attila, a Bernáth Kálmán Református Gimnázium, Kereskedelmi és Vendéglátóipari Szakgimnázium és Szakközépiskola vendéglátó szakoktatója. Például a gyógyvíz megjelenik a dekorációban, az asztalra pedig a fürdő megnyitásának idején már kapható fogásokat, italokat tettek.
A szakoktató fontosnak tartja a versenyt, mert itt a diákok más iskolákból jövő társaikkal is találkozhatnak, és megtanulják felmérni saját hiányosságaikat, erősségeiket. Iskolánként ötfős csapatoknak – két szakácsnak, két pincérnek és egy cukrásznak – kell együtt dolgozniuk. Viktória és Tamara a szürke szőnyeggel fedett tornaterem egyik felében élő felszolgáláson tálalja majd a szakácstanulók, vagyis Lászlóék ételeit. A terem másik részében minden csapat előkészít egy-egy díszasztalt. Van közöttük lampionos és hungarikumos stílusú is, a református iskola asztala pedig messziről feltűnik: képernyőn vetítenek különböző, az arany evőeszközökkel harmonizáló fotókat. A zsűri külön-külön fogja értékelni a terítést, a dekorációt és az ételek tálalását is.
Kevesen maradnak idehaza
Korenika Attila már a tanév elején tudta, kiket akar elhozni. „Láttam rajtuk a kitartást, az akaratot. Nagy munka van mögöttük” – mondja a szakoktató, aki rengeteg pluszmunkát követelt meg a csapat tagjaitól. Szakterülete a pincérek munkájához kötődik, így főleg ő tanította meg a versenyzőket a felszolgálás elméletére és gyakorlatára. A felkészítést még két kollégája segítette. A verseny alatt szóba kerül, hogy országos munkaerőhiány van a vendéglátásban is. „Ma a vendéglátóipari képzésben végző diákok ötven százaléka pályaelhagyó, harminc százalékuk külföldre megy dolgozni, és alig húsz százalék, tehát tíz gyerekből kettő lesz az, aki itthon dolgozik majd cukrászként, szakácsként vagy felszolgálóként” – osztja meg velünk a drámai adatokat Korenika Attila.
„Otthon is én főzök”
Időközben lejár a négy óra, a szakácsoknak tálalniuk kell az ételt. A szakmai zsűri kilenc csapat teljesítményét értékeli. A szakemberek a váci református iskola csapatának főztjét kóstolva kiemelik: a legjobb húst ők készítették, ez messze a legszaftosabb, és általánosságban is megdicsérik a szakácsok munkáját.
Nemcsak szakmát, emberséget is tanítanak
A váci Bernáth Kálmán Református Gimnázium, Kereskedelmi és Vendéglátóipari Szakgimnázium és Szakközépiskolában hétszáznyolcvan diák tanul. Két éve indították el a gimnáziumi képzést. Aki négy plusz egy évig az iskolában tanul, az általános érettségi mellett OKJ-s szakmát is szerezhet. Az iskolában kereskedelmi, turisztikai és vendéglátóipari területen tanulhatnak a diákok. Legtöbben a vendéglátásban tanulnak: itt tovább szakosodhatnak a kereskedő, a felszolgáló, a szakács és a cukrász szakmák valamelyikére. Az iskolának jelentős szerepe van, hiszen erősíti a diákokban, hogy az általuk választott szakma fontos és jó, így érdemes azt hivatásként űzni.
„Törekszünk arra, hogy lelki töltetet is adjunk. Fontosnak tartjuk, hogy ne csak szakmát tanuljanak nálunk, hanem emberséget is" – mondja Korenika Attila. Az iskolában heti kétszer hittanórákon vesznek részt a diákok, és mindennap van áhítat, amelyen két-három osztály vesz részt. Intézeti lelkészük Csikai Attila.
Korsós László szakácstanuló elégedett, azt mondja, jól érezte magát a konyhában, és majdnem minden úgy sikerült, ahogyan szerették volna. Örül, hogy a zsűritagokkal hosszabb ideig konzultálhattak, akiktől nemcsak értékelést, hanem tanácsokat is kaptak. Hozzáteszi: nagyon szeret főzni, otthon is ő készíti az ételt. Lászlónak egyébként az édesapja is szakács, ezért is vágyott arra, hogy versenyen is kipróbálja magát. Csapattársa, Homonnay Gergely vendéglátás-szervező szakos, kevesebb óraszámban tanul főzni, de jól tudtak együtt dolgozni. Nyolc adag ételt kellett kitálalniuk, de még mindig maradt annyi, hogy megkóstolják a menüjüket: összességében ízlik nekik a saját főztjük.
Nem csak a papír miatt
„Szerintem jól sikerültek, de a külsejükkel nem voltam megelégedve” – jegyzi meg Tar Nóra cukrásztanuló az általa készített ételekről. Desszertként tejcsokis mousse készült étcsokis keksszel, angolkrémmel, amelyhez Nóra lime-ot és mentát használt, illetve körteraguval, amelyet alkohollal dúsított. A dísztorta oldalát a magyar népmesék piros motívumával díszítette, a tetejére pedig arannyal rajzolta meg a Széchenyi-fürdőt. Utóbbi a laikusnak elképzelhetetlenül nehéz feladatnak tűnik, de Nóra szerint csak „gyakorolni kell”. Látszik, hogy nagyon szeret festeni és sütni, azt mondja, e kettőből kristályosodott ki számára, hogy cukrásznak tanuljon. Nemcsak papírt szeretne, hanem ezzel szeretne később is foglalkozni.
„Isten-csillagos”
Elérkezik az ebédidő, ezért helyet foglalunk a tornaterem zsúfoltabb oldalán a négyes csapat, vagyis a váci református iskola csapatának asztalánál. Az asztalunknál dolgozó pincértanulók élő felszolgálását pontozza most a zsűri. Itt a következő menüt tálalják: dióval ízesített fűszervaj friss házi kaláccsal mint vendégváró falat, hideg előételnek füstölt pisztrángfilé Waldorf-salátával, aztán szárnyas erőleves húsos batyuval. Később a főtétel jércerolád langyos bulgursalátával, sárgaborsópürével, céklával és pagodakarfiollal. Végül a desszert triplacsokis álom, benne a már említett tejcsokis mousse, amely megkoronázza az egész menüt.
Az ételeket ízlelgetve az a kislány jut eszünkbe, aki, mivel nem értette a főzőműsorból a Michelin-csillag kifejezést, Isten-csillagosnak mondta azt. Mindenféle avatatlan ételkritika helyett azt mondhatjuk, hogy ez a szó illik a váci református gimnázium csapatának főztjéhez is. A zsűri is elismerően értékelte a csapat munkáját: összesítésben ezüstérmet szereztek, továbbá három – hivatalos – különdíjat is kaptak: a pincérek a legszebb díszasztalért, a szakácsok a legjobb főételért, míg a cukrász a legrendezettebb munkáért.
Hegedűs Márk, fotó: Kapás Csilla
A cikk megjelent a Reformátusok Lapja 2019. február 17-i számában.